鶏トロ、らっきょう…専門家イチオシ!“発酵食品”[2021/09/28 11:30]

ちまたで話題の“ちょっといーな”情報を、日替わりで紹介する「新井恵理那のあら、いーな!」。

28日のテーマは「専門家おすすめ!お取り寄せ発酵食品」です。

健康志向の高まりで注目される発酵食品。今回は、おうちで楽しめるものを紹介します。

“発酵大国”日本には、納豆をはじめ様々な発酵食品があります。中でも、専門家イチオシのお取り寄せ発酵食品2つを紹介します。

教えてくれるのは、発酵食品だけを500種類も取りそろえる「発酵デパートメント」のオーナー、小倉ヒラクさん。自ら日本中に足を運んで商品を集めるなど、発酵食品を知り尽くしたスペシャリストです。

■うまさ引き立つ…鶏トロの白糀漬け

そんな小倉さんが、おすすめのお取り寄せ発酵食品。1品目は、石川県のヤマト醤油味噌の「鶏トロの金沢白糀(こうじ)漬け」です。

一羽から約60グラムしか取れない希少部位「鶏トロ」を白糀漬けにした、この商品。糀で漬け込んでいるので、鶏肉のやわらかさがさらに引き立ち、うまみも凝縮されているといいます。

この商品を作っているのは、元々しょうゆやみそを製造していた、明治44年創業の超老舗企業です。

小倉さんは、「みそ、しょうゆの元になる『糀』から自分のところで作っていて、ありとあらゆる方法で、糀を食べさせる情熱を持っている会社」だと話します。

糀とは、蒸した米などの穀物に糀菌(コウジカビ)を付着させて繁殖させたものです。

この会社では、糀を日々の食事で食べてもらえるよう、食材を糀漬けにするための“もと”も製造しています。

健康で良いものを自宅で手軽にという思いから生まれたのが、この商品だといいます。

フライパンでそのまま焼いて食べてもおいしいという、この商品。まずは、調味料を一切使わず、軽く焼いて頂きました。

糀で鶏肉を漬け込んでいるので、鶏肉のたんぱく質が分解されて柔らかくなり、発酵によってうまみや甘みも付与され、“上品な鶏肉”になるといいます。

他にも、食べ方があります。トマトの水煮缶と一緒に煮込むと、それだけでおいしいおかずになるそうです。

煮ると肉は固くなりますが、鶏肉の柔らかさがそのまま残っています。トマト缶と混ぜただけで、本格的な洋風料理になります。

■手間暇掛けた…究極の“らっきょう”

2品目のおすすめお取り寄せ発酵食品は、栃木県今市の「らっきょうのたまり漬」です。

「らっきょうに感動することがあるのか」と、衝撃を受けたという小倉さん。数々の発酵食品を食べてきた小倉さんでも感動したといいます。

作っているのは、創業400年の歴史を持ち、元々、みそやしょうゆなどを製造してきた会社です。

そのノウハウを生かし、1950年代から始めたのが、みそ作りで出る上澄みの“たまり”を使った、らっきょう作りです。

一番の特徴は、普通のらっきょうは酢に一気に漬け込んで出来上がりですが、このらっきょうの場合は、塩に漬けて“下漬け”をして、その後に、甘酢に漬けて、そこからさらに、たまり液に漬けるそうです。

この方法で約1年かけて発酵させることで、本来のシャキシャキ食感を極限まで残した、奥深い味わいに仕上がるのです。

「まずは、ご飯のお供に」ということで、らっきょうのたまり漬けをぜいたくに1粒まるまる入れて、おにぎりにしました。

耳を澄ませて下さい。シャキシャキ、らっきょうをかむ音が聞こえてきます。味は、酸味を感じますが、そこまで酸っぱくありません。発酵したことによるまろやかさが、らっきょうから感じられます。ご飯との相性も良いです。

さらに、小倉さんは「刻んでツナマヨと混ぜると、パンに合います」と教えてくれました。

らっきょうがなんと、サンドイッチの具になりました。シャキシャキのらっきょうの食感が良いアクセントになっています。

たまり漬けのらっきょうとツナマヨ、相性バッチリです!

(「グッド!モーニング」2021年9月28日放送分より)

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