北九州のソウルフード「資さんうどん」や、台湾ラーメンで有名な名古屋の「矢場味仙」など、今、地方グルメが様々な武器を引っ提げて東京に続々と進出しています。
大阪発・牛タン100％の“あっさりバーガー”
今回の東京進出グルメ、まずは大阪から。自慢の食材を使った逸品です。
斎藤ちはるアナウンサーが訪れたのは、清澄白河駅から徒歩10分ほどの場所にある「SABURO 36 BURGER」（サブローバーガー）です。
アメリカンな雰囲気で、とてもかわいい店内。提供されたのは「クラシックチーズバーガー ダブル」です。見た目は王道バーガーですが、パテには他の店とは違う肉を使っているといいます。このお肉が話題となり、大阪では大行列店となりました。そして、今年9月、満を持して東京に初進出しました。
パテは牛タン100％。脂身を足さず、牛タンがもともと持っている脂だけでミンチにした特製パテです。焼き方も、牛タンが固くなりすぎないよう試行錯誤を重ねて編み出したもので、氷を使って蒸し焼きにすることで、程よい食感に仕上げています。
つなぎも塩コショウも使わず、しっかりした歯ごたえがありながら、胃にもどっしり来ない、あっさりとした後味が特徴です。
牛タンのパテに合わせるのは、大阪の老舗パン屋が作る、ほんのり甘いブリオッシュ。そこに、素材の味を生かしたコールスローと、クセのないモッツァレラなどをブレンドしたチーズ。さらにマヨネーズベースの優しいオリジナルソースを合わせ、まさに「あっさりのゴールデンバランス」を取っているといいます。
この“あっさり感”のとりこになり、毎週通うほどの常連客もいます。
元々ハンバーガーがあまり好きではなかったという「SABURO 36 BURGER」店長の小畠宏子さんも、このあっさりした牛タンバーガーとの出会いから“ハンバーガー人生”が始まったといいます。
大阪に住んでいた時代、友人の紹介で本店のハンバーガーを食べて感動。「東京の人にも牛タンハンバーガーを食べてほしい」と、約3年もの間、本店にラブコールを送り続け、東京での出店にこぎつけました。
バーガーと人気を二分する青いトルティーヤ？見た目も味もインパクト抜群の青いタコス
この店には、ハンバーガーと同じくらい人気だという“もう一つの看板商品”もあります。それが、見た目にも印象的な青いタコスです。
この「タコス カルニータス（豚肉のコンフィ）」は、メキシコの「ブルーマサ」という青いトウモロコシの粉からできた生地を使い、毎朝こねて焼き上げています。多い時には、1日100枚以上作るといいます。
本場メキシコの唐辛子を使ったピリ辛ソースを好みでかけて味わうスタイルで、トウモロコシの風味とうまみ、柔らかい肉の食感が相まった一品です。八角やシナモン、ニンニク、ショウガで煮込んだ肉の香りも相まって、個性的ながらも食べやすい味わいに仕上げています。
店長の小畠さんは「思いと情熱とガッツと勢いと、やっぱり他とは違うという“差別化”で、自分たち自信を持ってやっている」と話し、地方発グルメとしてのこだわりを見せています。
名古屋の“昼だけうなぎ屋”が池袋へ 関西風うなぎでボリュームたっぷり
続いては名古屋の行列店。東京に初進出した「昼だけうなぎ屋 池袋店」です。関東では珍しい手法を売りにしています。
看板メニューの「富士うな重」は、うなぎを丸ごと2尾使ったボリューム満点の一品。関西風の焼き方で、香ばしくパリパリとした食感が特徴です。関東風のふわふわしたうなぎとは違い、生の状態から炭火で焼き上げる“関西風”で提供しています。
使われているのは、創業90年の卸問屋が厳選した養殖の二ホンウナギです。広大ないけすで良質な餌（えさ）を与え、ストレスなく育てることで、肉厚でおいしく育つといいます。
「関西風の焼き方のうなぎを関東の人にも食べてもらいたい」という思いから生まれたこの店。「富士うな重」は2尾使いで5500円と、“コスパ最強 本格うなぎ”を掲げ、晴れの日や記念日だけでなく、普段の日でも食べられる価格を目指しています。
その“安さのカラクリ”は厨房（ちゅうぼう）にあります。焼き台の大きさは横幅約1メートルの移動可能な特注品で、昼は「昼だけうなぎ屋」、夜は焼き肉としゃぶしゃぶの店「焼きしゃぶjp」が同じ店舗を使用する“昼だけの間借り営業”というスタイルです。焼き台を設置できるスペースさえあれば営業ができるため、一から店を開くよりも初期費用を約10分の1に抑えられるといいます。
また、うなぎの調理で最も難しい「捌き」の工程は専用工場で行い、店舗では「串打ち」と「焼き」に工程を絞っています。炭やうちわの使い方まで徹底したマニュアル化によって、約1カ月で技術を習得できる体制を整え、2020年の1号店オープンから現在までに、名古屋を中心に10店舗以上を展開しています。
うなぎは限りある資源であり、日本の食文化でもあることから、「無駄なくおいしく、可能な限り安く提供していきたい」と店側は話します。
さらにお得なメニューとして、「ふじたま丼 特上（2800円）」も用意。う巻きと、うな丼が合体したような一品で、卵のだしと、うなぎの香ばしいおいしさが絶妙に合うといいます。半分ほど食べ進めたところで、だしをかけて味変を楽しむこともでき、「すべてのうま味がより凝縮されるように感じる」と評価されています。