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今が旬のカキ。温暖化など環境の変化に対応できるかもしれない養殖のカキの誕生が期待されています。
「殻付きのカキ」の需要増加
客
「甘みがぎゅっとしておいしい」
「プリプリしています。食感もとてもよい」
「Very fresh!」
「甘みがぎゅっとしておいしい」
「プリプリしています。食感もとてもよい」
「Very fresh!」
都内のオイスターバーには、さまざまな産地のカキが並んでいます。こだわりは注文を受けてから殻をむくことで、新鮮な状態で提供しています。
オストレア 佐渡俊彦社長
「この店では去年の1月と今年の1月だと、殻付きのカキの出数が10％くらい増えている」
「この店では去年の1月と今年の1月だと、殻付きのカキの出数が10％くらい増えている」
小売店でも取り扱いが増えている
飲食店を中心に「殻付きのカキ」の需要が伸び、小売店でも取り扱いが増えています。
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バスケット養殖カキに期待
国内のカキの養殖は「垂下式（すいかしき）」というロープでつるす方法が一般的で、大量生産が可能です。ただ、密集している分、形が均一になりづらく、栄養不足に陥ることも多いといいます。
シングルシード養殖
そんな中、注目を浴びているのが、バスケットを用いたシングルシード養殖です。日本では2000年ごろに採用され、現在、日本国内のカキ養殖の2％ほどで行われています。
形が均一でおいしく
カゴの中で波に揺られ、カキ同士がぶつかり合い、殻が削られることで、形が均一になります。さらに、殻の成長に使われる栄養が身に集中することで、おいしいカキが育つのです。
片倉商店 伊藤大輔さん
「垂下式は水揚げするまでどれくらいのカキか分からない。シングルシード養殖って日々水揚げしてカキの中を見たり、味をチェックしたり簡単にできる」
「垂下式は水揚げするまでどれくらいのカキか分からない。シングルシード養殖って日々水揚げしてカキの中を見たり、味をチェックしたり簡単にできる」
シングルシード養殖では、主に人工的に受精させて作った稚貝を育てていきます。
養殖カキ へい死した割合
去年、高い水温などが影響したとみられている瀬戸内海の養殖カキの大量死。この環境変化の対応について、人工種苗の開発を進めれば、環境の変化に対応できる可能性があるといいます。
シングルシード養殖の技術が最も進んでいるオーストラリアから資材を提供する会社・SEAPAジャパンの吉本剛宏社長はこう話します。
「生存率が高かった」
「環境に対応できる種を人工的に作る必要がある。（去年の）秋の大量へい死の中でも、人工種苗のシングルシード養殖カキの生存率が高かったと多くの生産者から聞いている。悪影響を与える要因に対して、耐性を持つ種を育てる技術は、オーストラリアの業界団体に知見と経験がある。当社の要請で（オーストラリアが）課題解決へ協力する意思を見せている。そのような取り組みも進めていきたい」
（2026年2月13日放送分より）
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