「赤みそ」と「白みそ」色や味だけじゃない“違い”調べてみた！[2024/04/08 19:46]

　「赤みそ」と「白みそ」。実は色や味だけではない意外な違いがあるんです。調べてみました。

■“赤みそ”と“白みそ”意外な違い

　日本のソウルフード「みそ汁」。味の決め手になるのが「みそ」ですが、「赤みそ」と「白みそ」、その違いを知っていますか。

70代の人
「豆の皮を使うとか使わないとか」

80代の人
「だしのきいた高級なものだった気が。白みそ仕立ては高級な感じがする」

60代の人
「赤みその方がしょっぱい気がする」

　「赤みそ」と「白みそ」の違いは何なのでしょうか。

　年間50回以上の出前みそ講座を全国で行う、“みそを知り尽くした達人”大手みそメーカー「マルコメ」の須田さんに聞きました。

マルコメマーケティング本部　須田信広さん
「単純に白みそはこうですよ、赤みそはこうですよというのははっきりと言えない、というのが答えになります」

　はっきり言えないとはどういうこと…そこにはみそ業界の複雑な事情が。色や味だけじゃない、赤みそと白みその違いは何でしょう。

　日本の伝統的な発酵食品「みそ」。その中で「赤みそ」と「白みそ」を調べたところ、意外な事実が…。

マルコメマーケティング本部　須田信広さん
「みそというのは原料の違いによって米みそ、麦みそ、豆みそというふうに大きく3つに分類されます」

　米、麦、豆。赤と白じゃないの…。一体、どういうことなのでしょうか。

マルコメマーケティング本部　須田信広さん
「それぞれの人が思う『白みそ』『赤みそ』がある。単純に白みそはこうですよ、赤みそはこうですよというのははっきりと言えない、というのが答えになります」

　その理由は、人によって白くて甘いみそを「白みそ」と呼ぶ人もいれば、白くて辛いみそを「白みそ」と呼ぶ人がいるため、明確な定義はないといいます。

　米みそ、麦みそ、豆みそで原料が分かれていますが、見た目の赤色と白色を変えるものがあります。それが“熟成期間の違い”。これが“ミソ”なんです。

マルコメマーケティング本部　須田信広さん
「熟成期間が短いものは色が白く、淡く。熟成期間が長くなると色が濃くなっていく」

　赤みそと白みその違いは明確な定義がないにもかかわらず、熟成期間が短いと「白い色のみそ」に、熟成期間が長いと「赤い色のみそ」になり、これが一般的に「白みそ」と「赤みそ」と呼ばれる理由でした。

70代の人
「初めて知りました。学校では教わっていない」

　そして、熟成期間で、みそ汁の味にも違いが出てくるといいます。

マルコメマーケティング本部　須田信広さん
「色の赤いみその特徴は熟成期間が長くて風味が濃厚。クセの強いものであればシジミ汁に。色の白いおみそ、淡いおみそというのはエノキとかシメジであれば味が出るので、さっぱりとした色の淡いみそ。色んな料理にご活用いただきたい」