酢酸菌“入ったまま”にごり酢　江戸時代から復刻　残った沈殿物「すごい風味」

　江戸時代から受け継がれてきたにごった酢“にごり酢”が、今再評価されています。発酵の過程をそのまま残す製法が特徴で、中に含まれている酢酸菌を巡る研究も注目されています。

にごり酢　江戸時代から復刻

にごり酢

　果物ジュースのような見た目のものや、甘酒のように白濁したもの。さらには赤ワインのようなものまで、これらはすべて「にごり酢」と呼ばれる酢です。

にごり酢を購入した客
「酸っぱいですね。普段は米酢ばっかりですから。その点ではスッキリしたような味わいがあります」

高島屋日本橋店　五島敏之マネジャー

高島屋日本橋店　五島敏之マネジャー
「季節の変わり目になると、体調を崩しやすいことがありますので一人ひとりのお客様がどのようにしたら健康に過ごせるのか考えました」

　「健康」を意識したという「にごり酢フェア」。そもそも「にごり酢」とは何なのでしょうか？

「庄分酢」15代目　高橋清太朗さん

「庄分酢」15代目　高橋清太朗さん
「創業当初（300年前）は濾過（ろか）の技術そのものがなかったので、酢酸菌が入ったままの状態、にごった状態でお酢を販売していた」

お酢ができるまで

　酢は、コメなどを発酵したアルコールに「酢酸菌」を加えて、さらに発酵して作ります。

　沈殿物として残っている酢酸菌は食べられますが、見た目が悪いとして、濾過して酢として売られてきました。

高橋さん
「ベテランの職人が『このにごった状態で届けられたら、すごい風味がいいんだけどね』。酢酸菌を体に入れることの良さだとか科学的な知見から注目をされ始めた、これはうちがやるべきだろうというところで始めました」

　にごり酢を復刻する動きは加速していて、販売が始まった2019年度の2社から、現在は11社に増えました。大手メーカーの参入も相次いでいます。

キユーピーが販売

　キユーピーは、酢酸菌の一種「酢酸菌GK−1」が、「健康な人の免疫機能の維持に役立つ」として、機能性表示食品のにごり酢も販売しています。

　酢酸菌を巡っては、こんなデータも。

花粉症の鼻づまりが改善

　花粉症患者73人に行った臨床試験。「酢酸菌を含んだ食事をした人」は、「酢酸菌を含んでいない食事をした人」と比べて、鼻づまりの不快感が改善されたという結果となりました。

（2026年2月17日放送分より）