銀座の高級寿司“格安”の理由…2万7500円が5000円に 見習い職人の日々に密着
[2024/05/19 17:00]
銀座では珍しい「立ち食い店」
銀座総本店と一緒に仕込むことで、効率化がはかれる
格安になる最大の理由
価格が抑えられている理由の一つ
破格の安さ
ONODERAフードサービス 「鮨 銀座おのでら」坂上暁史統括総料理長（51）
若手の離職防止にもつながるこのシステム
“見習い”職人 江木直樹さん（22）
登竜門に抜擢された江木さん
親方について語る江木さん
江木さんが握った中トロ
親方が握った中トロ
違いは？
親方の酢飯
江木さんの酢飯
割れ目を発見
2つを比較
仕入れに同行
仕入れのポイント
巨大な天然のヒラマサ
江木さん「ここに来てよかったなと思いました」
自宅で、すしを握る仕草をする江木さん
紙で作った練習用の酢飯
家でも、すしのことばかり考えている江木さん
江木さんがすし職人を目指す理由
少し表情が硬めの江木さん
急きょ「昇格試験」が行われることに
課題は「赤身の握り」
試験に挑む江木さん
ほとんど同じサイズなのに、2グラムも軽い親方の酢飯
酢飯をつかむときに米に余分な力を加えてしまっていた
坂上統括総料理長「きょうは27点」
江木さん「まだまだでした、諦めず頑張ります」
