全国から選りすぐりの33店舗が集結した「さつまいも博」（先月開催）。ブリュレや汁粉など斬新なサツマイモスイーツが生まれた背景には品種改良による、高い糖度やねっとり食感にありました。
そして「さつまいも博」最大のイベント「焼いもグランプリ」頂点に輝いたのは？「さつまいも博」に出店する都内の人気店を紹介します。
■全国から33店舗…6日間で約7万人「さつまいも博」
焼き芋やサツマイモスイーツが一堂に会する日本最大級の祭典「さつまいも博」。4回目となる今年は、全国から33店舗が出店。6日間でおよそ7万人が来場しました。
長野県に4店舗を構える人気のサツマイモスイーツ専門店「おいも日和」。客のお目当ては…。
「特性のクリームチーズと熟成の焼き芋のペーストをあわせて、クリームを作って、グラニュー糖をバーナーであぶっています」
さらに、サツマイモケーキに芋のクリームをかけて完成。ねっとりとした食感が特徴の紅はるかを使った、さつまいも博限定「蜜芋ブリュレのふたいろホットモンブラン」です。
斬新なサツマイモスイーツは、他にもあります。群馬県にある焼き芋カフェが出すのは、糖度70度以上の金蜜芋を使ったサンドウィッチ。ねっとりとしたイモの触感と生クリームを塗ったパンが絶妙な組み合わせです。
関西を中心に展開するスイーツ店が出すのは、二種類のサツマイモをペースト状にしてかけた「みたらし団子」です。おもちのモチモチ感と、イモのねっとり感が融合したお味は…。
「みたらしの甘じょっぱいのとイモの甘いのが、おいしかった」
サツマイモの概念を覆す新たな味わい。その背景には、次々と誕生する新種の存在がありました。
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■追跡…進化するサツマイモスイーツ 新品種続々■追跡…進化するサツマイモスイーツ 新品種続々
「しろほろり」はジャガイモのような白さがあります。こんな品種もあるんですね。
一方、紫色の鮮やかな肉質が特徴の「ふくむらさき」は上品な甘さで、ワインのような酸味も感じられます。
去年デビューした新品種「栗かぐや」。月のような輝きと、栗の様な甘さが特徴です。店舗は、杉並区にあり、品種の特性を生かしたサツマイモスイーツを提供しています。
「イモの品種も増えたというのと、糖度でいうと甘いイモも出てきて、甘く焼く焼き方とか、貯蔵法も進歩した中で、年間を通してイモが食べられる種類も増えたので」
近年、国の主導でサツマイモは品種改良が進められ、2000年は33種類でしたが、現在131種類にまで増加しています。糖度も高くなり、食感もホクホクからしっとりやねっとりへと変化。様々なスイーツに応用できるようになったと言います。
「最初、手で食べたよね？」
「焼き芋という固定観念があって。でもフォークとナイフで食べやすかったです」
焼き芋もナイフとフォークで食べるのが店の流儀。
一番人気は、繊維質が少なくしっとりとした食感の「むさし金時」を使ったスイーツ。すり潰したイモに生クリーム、ハチミツ、ラム酒、バターを入れてあんを作り、オーブンで焼きます。合わせるソースも、サツマイモから作られていました。
「なめたら焼き芋みたいな蜜なんですけど、キャラメル代わりに使っています」
ホクホクのスイートポテトにバニラアイスを乗せて完成。手間暇かけた「ハニースイートポテト」です。
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■追跡…焼き芋にここまで！？ 頂点を極めるのは？■追跡…焼き芋にここまで！？ 頂点を極めるのは？
そして、「さつまいも博」で最大のイベントがありました。
「やきいもグランプリ2024！！」
25店舗がエントリーする「全国やきいもグランプリ」。品種と焼き方で味が決まる専門店にとって負けられない大会です。
イベント6日間の客の投票で、チャンピオンが決定。芋のこだわりから特殊な器具まで…。その舞台裏に迫ります。
これまで2度の優勝を果たした「神戸芋屋志のもと」。世田谷区の三軒茶屋にも支店があります。
「（去年）グランプリと聞いて食べたくて。割った時の見た目というか、トロトロ感がすごく楽しみ」
エントリーした焼き芋の品種は、紅はるか。ねっとり感に加え、砂糖に近い甘さが特徴です。
イモがいたむギリギリの13度で3カ月間熟成させることで糖度を上げます。
「このベルト価値があるので防衛して。次で3回目なので、もちろんとります」
品川区に店を構える「超蜜やきいもpukupuku」。「やきいもグランプリ」で毎回入賞を果たしている唯一の焼き芋店です。エントリーしたのは…。
「これ、イモから出た蜜ですね」
品種は、ねっとり食感と強い甘さが特徴の紅はるか。しみ出た蜜は、2時間かけてじっくりと火を通すことで生まれます。
「（Q.これまでグランプリは？）準グランプリが最高でしたね。もうグランプリしかないですね」
そして、もう一店舗。
「新しい窯を設計してつくって、新しい技術で焼くオーブンと、日本古来の炭で焼く技法をミックスして焼いていきます」
日暮里駅から徒歩5分にある「蜜芋研究所」。フレンチのシェフ・岡部さんが1年前、おいしい焼き芋作りを目指して作ったお店です。
エントリーした焼き芋の品種は、シルクスイート。滑らかな舌触りは、別名“飲めるイモ”と言われています。フレンチの技法を生かして、イモが持つポテンシャルを最大限に引き出していました。
高湿度で蒸し焼きにするオーブンに、秘密がありました。
「30年フランス料理を作り続ける中で、料理の素材に火を入れるというのは、水分をどう動かすか。これが蒸したばかりのシルクスイート」
糖を含んだ水分が溢れます。
それを、乗用車1台分の費用をかけ作った専用の窯でゆっくりと火を通すと、水分が凝縮され、強い甘さに変わると言います。
荒川に店を構えるグランプリ初参戦の「シルクスイート」。3大会すべて入賞を果たした品川の専門店「超蜜やきいも」。そして、神戸からやってきた王者がつくった「蜜はるか」。全国から予選を勝ち抜いた25店舗がしのぎを削る「やきいもグランプリ」。頂点に輝いたのは…！？
「エントリーナンバー23番、神戸芋屋『志のもと』」
神戸の「志のもと」が3度目の栄冠を手にしました。
蜜が滴る「超蜜やきいも」は特別賞を受賞。惜しくも入賞を逃した「シルクスイート」ですが、店主はすでに来年の大会を見据えていました。
「ダメでした。本当にいい勉強になりました。来年は優勝します」